米

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米（こめ、rice）は、稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物。

画像:Akitsuho.jpg

米（玄米）

画像:Oryza sativa subsp ear of rice.jpg

黒米の稲穂

[[File:Rice Animation.gif|thumb|241px|

	形態		部位名
A	籾	（1）	籾殻
B	玄米	（2）	糠
C	胚芽米	（3）	残留糠
D	白米	（4）	胚芽
E	無洗米	（5）	胚乳

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1 概要
- 1.1 語彙・語義
2 生産及び貿易状況
3 利用
4 米の歴史
- 4.1 日本
- 4.2 中国
5 種類
6 使用される薬品など
7 米の調製・調理・加工
8 米料理
- 8.1 料理
- 8.2 デザート
9 米に関する語
10 生産量
11 脚注
12 関連項目
13 参考文献
14 外部リンク

概要

玄米は、一般的にはイネの種子と理解されているが、生物学上は果実部分を含み、胚芽・胚乳・果皮から成っている。

稲作信仰に起因し、日本の古神道や神道において、供物として使われる代表的なもので、御神酒（おみき）と御塩（おしお）と併用されることがおおく、その時には「御米（おこめ）」といわれ、地鎮祭や上棟式だけでなく、農林水産の職業の神事から、日本各地の祭りや神事の奉納される供物としても広く使用される。また八十八の行程を経て作られるまたは、八十八の日本の神が宿るので、米といわれるなどの説があり、八十八と書いて米と読むともいわれる。

語彙・語義

精製

穀物の一種として米穀（べいこく）とも呼び、厚い外皮の籾殻を取り去ったものが玄米、玄米の表面を覆う糠層（ぬかそう。主として果皮と糊粉層）を取り去ることを精白（精米、搗精）という。糠層も胚芽も取り去った米を白米（精白米、精米）といい、糠を除去したものを精米や白米という。

収穫した稲穂から、種子（穎果）を取り離すことを脱穀（だっこく）という。脱穀によって取り離した種子を籾（もみ。籾米）といい、籾の外皮を籾殻（もみがら）という。籾から籾殻を取り去ることを籾摺り（もみすり）といい、この籾摺り過程を経たものを米という。

品種

品種の別では、粘り気が少ないものを粳米（うるちまい）、多いものを糯米（もちまい）という。粘り気があり短いものを、短粒米（たんりゅうまい）やジャポニカ米といい、粘りがなく細長いものを長粒米（ちょうりゅうまい）やインディカ米という。

英語圏

欧米においては一般的に主食という概念が希薄であり、日本における「米」と「イネ（稲）」という区別が無い。そのため、例えば英語圏ではriceという同一の単語で扱われることに注意が要る。

調理

米は主に水分を加えて加熱調理し、調理するときに糠を砥ぎ落とすこと洗米という。米を炊いたものを飯という。飯の状態にした米の粒を「お米」と呼ぶこともある。広く主食用とされ飯にされるのは、粳米の白米であり、玄米や胚芽米の飯を主食とすることは、あまり多くない。糯米は、蒸して強飯（こわいい）としたり、餅として供される。

生産及び貿易状況

年間生産量は6億1000万トンを超える（籾。以下いずれも農林水産省「海外統計情報」より、「FAOSTAT」の2006年統計<ref>農林水産省「海外統計情報」</ref>）。米は小麦（年間生産量6億595万トン）、トウモロコシ（年間生産量約6億9523万トン）とともに世界の三大穀物といわれる。生産量は増加基調だが、在庫量は需要の伸びを背景に2000年をピークに減少している。在庫率は2006年には20%を割り込んだ<ref name="syokuryosoudatsu">『食料争奪』柴田明夫日本経済新聞出版社 2007年</ref>。

米の9割近くはアジア圏で生産され、消費される。最大の生産国は中国で、インド、インドネシアが続く。

米の貿易量は、増加傾向で推移している。最大の輸出国はタイで、アメリカ合衆国、インド、パキスタンが続く。上位四カ国で、世界の貿易量の7割を占める。米は他の穀物に比べ、生産量に対して貿易量は少ない（生産量の約7%）。これは、米は基礎食料として国内で消費される傾向が強いため、生産量に占める貿易量の割合が低くなっているためである<ref name="syokuryosoudatsu"/>。

国際取引指標は、タイ国貿易取引委員会 (BOT) の長粒種輸出価格。

日本は、政府がミニマム・アクセス枠の輸入を行っている。

利用

米は、世界中で食用されている。利用例は、以下のとおり。

食材として
- 主食 - アジアやアフリカ<ref name="20080514nikkeibo">「世界的なコメ危機の実態　背後に潜む問題点とは何か」『日経ビジネスオンライン』日経BP社、2008年5月14日付配信</ref>など。日本でも、飯として食べられている。
- 主菜のつけあわせ - 「デンプン質の食材＝主食」という概念のない欧米では、ジャガイモやパスタ同様主菜のつけあわせとして利用される
- デザート - 欧米や東南アジアで、デザートとしても用いられる。利用例は、以下を参照。
- 茶 - 玄米茶として
原料として
- 酒や餅、飴、菓子、味噌、醤油、酢など（日本）
- ライスヌードル、ビーフン、ライスペーパー（中国、ベトナム、タイなど）
その他
- 糊として用いられる（日本）
- 飼料としても用いられる。大豆やトウモロコシなど飼料として主に使用される他の作物に比べるとコストなどで見劣りしていたが、飼料用作物の価格高騰に伴い、米の飼料用需要が増加している

米の歴史

Template:Main 米作（稲作）は、原産地の中国・インド・ミャンマーが接している山岳地帯の周辺での陸稲栽培から始まりTemplate:要出典、まず中国南部、東南アジアへと広まったとされている。その後中国中・北部、南アジアに、そして日本へと伝わった。

日本

稲作は日本においては、縄文時代中期から行われ始めた。これはプラント・オパールや、炭化した籾や米、土器に残る痕跡などからわかる。縄文時代中期に、中国から台湾、琉球を経て九州南部に伝わり、その後九州北部、中国・四国へと伝わったTemplate:要出典という説がある。大々的に水稲栽培が行われ始めたのは、縄文時代晩期から弥生時代早期にかけてで、各地に水田の遺構が存在する。

米は、日本においては非常に特殊な意味を持ち、長らく税（租・あるいは年貢）として、またある地域の領主や、あるいは単に家の勢力を示す指標としても使われた。Template:要出典範囲

第二次世界大戦の物資不足の時代には、政府より白米禁止令がだされ、玄米を食べることが義務付けられた。ビタミンB1などの栄養価はあがるが、食味が劣るとして、家庭内で、一升瓶に玄米を入れて、棒で搗き、精白することも行われた。

1940年には、中国や東南アジアからの輸入米（いわゆる外米）を国産米に混ぜて販売することが義務付けられたが、このときの輸入米は精白米であった。

1966年には、日本の米自給率が100%を達成した。

1970年代には、日本で米余り現象がおき、政府備蓄米などに古米、古古米が多く発生し、減反政策が取られた。また、米の消費拡大のために、それまで主食はパンだけであった学校給食に米飯や米の加工品がとりいれられるようになった。古米は、アフリカなどの政府援助にも使われた。

1983年には米の不作となり、政府が放出しようとした1978年度産の超古米に規定以上の臭素が検出され安全性に問題があるとされたため、翌1984年に韓国から米15万トンの緊急輸入が行われた。

1993年は全国的な米の不作となり、翌年にかけて平成の米騒動が起こったため、タイなどから米の緊急輸入が行われた。インディカ種を食べなれていない人には不評であったが、この時以来煎餅などの加工用の米の輸入が一般化した。

一方、1970年以降は米の生産を減らすように減反政策を行っており、米不足や事故米の発生を招くなど、米政策が一貫していない。

中国

中国は、2000年代後半時点において世界最大の米生産・消費国である。生産は、約7割がインディカ種約3割がジャポニカ種となっている<ref name="syokuryosoudatsu"/>。

経済発展による所得向上からジャポニカ種の消費増加、地方都市間の人口移動による新たな消費層の発生などを背景に、消費量は増加傾向にある。一方で、1990年代後半に豊作だったことから作付け面積が減少、中国政府は2004年に援助政策に乗り出している<ref name="syokuryosoudatsu"/>。

種類

日本で法的には、農産物検査法による公示の「農産物規格規程」や、JAS法に基づいた告示の、「玄米及び精米品質表示基準」<ref>玄米及び精米品質表示基準（平成12年3月31日農林水産省告示第515号）</ref>に定められている。

稲の系統分類

イネ科植物にはイネのほかにも、コムギ、オオムギ、トウモロコシなど、人間にとって重要な食用作物が含まれる。

イネ科イネ属の植物は、熱帯に二十数種が知られているが、このうち栽培種は2種のみである。一つはアジアイネとも呼ばれるサティバ種（Oryza sativa L.）で、アジアに起源を持ち、現在、世界の稲作地帯のほぼ全域で栽培されている。もう一つはアフリカイネとも呼ばれるグラベリマ種（Oryza glaberrima Steud.）で、アフリカに起源を持ち、西アフリカのごく一部で陸稲で栽培されている。乾燥や病害虫に強いが、改良が進んでおらず収量は少ない。

亜種

サティバ種は、3つの亜種に分かれ、それぞれの米は次のような特徴がある。

ジャポニカ種（日本型、短粒種）: 形が丸みを帯び、炊飯米は粘りがある。日本での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種である。主な調理法は、炊くか蒸す。他種に比べ格段の耐寒冷特性を示す。
インディカ種（インド型、長粒種）: 形が縦長で、粘りが少ない。世界的にはジャポニカ種よりもインディカ種の生産量が多い。主な調理法は煮る（湯取）。
ジャバニカ種（ジャワ型、大粒種）: 長さと幅ともに大きい大粒であり、粘りはインディカ種に近い。東南アジア島嶼部で主に生産されるほか、イタリア・ブラジルなどでも生産される。

品種

Template:See

稲作の圃場による分類

水田で栽培するイネを水稲（すいとう）、畑で栽培するイネを陸稲（りくとう、おかぼ）という。水稲と陸稲は性質に違いがあるが、同じ種の連続的な変異と考えられている。面積当たりの収量は水稲の方が多い。水稲は連作障害が殆ど無い。現在、日本の稲作では、ほとんどが水稲である。

農産物規格規程で水稲と陸稲に分けられている。

デンプンの成分や用途による分類

玄米及び精米品質表示基準で、「うるち」と「もち」に分けられている。農産物規格規程には、それらに加えて醸造用の計三種がある。

粳米（うるちまい）　デンプン分子が直鎖のアミロース約20%と分枝鎖のアミロペクチン約80%から成る米。もち米より粘り気が少ない。普通の米飯に用いられる。販売で「うるち」を省略される事が認められていて、「もち」と断りが無ければ「うるち」である。
糯米（もちごめ）　デンプンにアミロースを含まず、アミロペクチンだけが含まれる米<ref>平成18年11月農林水産省総合食料局総務課発行資料より。</ref>。粘り気が強い。餅や強飯に用いられる。
酒米（さかまい、さかごめ）　酒造が酒税法で規制されている為、個人用には売られていない。

銘柄

国産は、農産物規格規程に、品位の規格と、「産地品種銘柄」として都道府県毎に幾つかの稲の品種が予め定められている。玄米は、米穀検査で、品位の規格に合格すると、その品種と産地と産年の証明を受ける。輸入品は輸出国による証明を受ける。

日本国内での米の銘柄（品種）の包装への表示は、玄米及び精米品質表示基準に定められている。原料玄米の産地、品種、産年が同一で証明を受けている単一銘柄米は、それらと、「使用割合100%」を表示する。ブレンド米は「複数原料米」等と表示し、原産国毎に使用割合を表示し（日本産は国内産と表示）、証明を受けている原料玄米について、使用割合の多い順に、産地、品種、産年、使用割合を表示できる。証明を受けていない原料玄米については「未検査米」等と表示し、品種を表示できない。情報公開より偽装防止を優先しているともいえる。

加工による分類

画像:Kome.JPG

左から、白米、胚芽米、玄米

精白等の加工による分類。玄米及び精米品質表示基準では、玄米、精米、胚芽精米に分けられている。

玄米: 籾を籾摺りして籾殻を取り除いた米で全粒穀物。下記の他の米の原料。糠層には発芽に必要なビタミン類、脂肪分などを含んでおり栄養価が高い。糠層は胚乳部に比べ硬く、また脂肪分の影響で疎水性もあるため、白米用炊飯器で炊くとアルファ化が不完全となり消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになる。圧力釜や玄米対応の炊飯器で炊くことで、消化が良く味わいが豊かになる。
発芽玄米: 僅かに発芽させた玄米。スプラウトの一種と考えられ、玄米よりも栄養価が高い。また、玄米より消化、味ともにも良く、白米用炊飯器で炊くのに比較的適している。他の加工米より高コストで高価。市販のものは発芽の進行を休眠させている物もある。
分搗き米: 玄米から糠層を一定の割合でとった精米。とった割合により3分搗き米、5分搗き米、7分搗き米という。栄養は玄米と胚芽米の間となるが、残留する糠層の量によって異なる。
胚芽精米（胚芽米）: 玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米<ref>胚芽米のすべて｜女子栄養大学教授　五明紀春</ref>。一般には胚芽米と呼ばれる方が多い。外見上、白米同然に白く精白されており、胚芽だけが残っている。胚芽精米の品位基準によると、重量比で胚芽を80%以上を残したものとされており、この基準を満たしたものが「胚芽精米」と表示できる。胚芽精米を調製するには、一般の家庭用精米機では現在ところ技術的に困難とされており、専用の大型精米機を使う必要がある。最近の家庭用精米機の中には、胚芽を多く残すための「胚芽モード」といった機能を備えたものが出回っているが、胚芽精米の品質基準を満たすことを保証しているわけではない。栄養は玄米と白米の中間程度。玄米より消化が良く、白米用炊飯器で炊ける。一般に白米より高価。
白米（精白米、精米）: 玄米を精白して糠層と胚芽を取り除いた米。日本で最も食べられている主食だが、胚乳のみの為栄養バランスが悪く副食が必須。日本では主に洗米してから炊いて米飯とする。そのため、一般に市販されている炊飯器は通常白米を主な対象としている。味が淡白でいろいろな料理に合せやすい。
無洗米: 精白した白米の表面に付着している糠の粉を取り去った精米。洗米の必要が無く、洗米すると栄養が溶け出すので洗米しない方が良い。節水になる。それにより白米よりは当然単価は高いものの、洗米時の水道代を考慮した場合の総合的なコストが白米より低くなる場合がある。

その他

香り米：強い香りを持つ品種。東南アジア、南アジア、西アジアなど、地域によっては香りの少ない品種よりも好まれる。インドのバスマティなどが有名。
古代米：古代から栽培していた品種、あるいは古代の野生種の形質を残した品種の総称

使用される薬品など

米の生産（稲作）には病害虫の防除や稲の生長のため、殺菌剤、殺虫剤、除草剤など各種の農薬が使用される。薬品には玄米中への残留農薬の基準がある。

プロクロラズ（殺菌剤）
ヒドロキシィソキサゾール（殺菌剤）<ref>[1] ヒドロキシー5一メチルィソキサゾールの作物の生育調節作用に関する研究</ref>
フィプロニル（殺虫剤）
ベンスルフロンメチル（殺菌剤）
メフェナセット（除草剤）
ベンタゾン（除草剤）
ピロキロン（殺菌剤）
ジノテフラン（殺虫剤）
エトフェンプロックス（殺虫剤）

米の調製・調理・加工

調製

米は稲穂の状態をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。精製のプロセス（一般にこの作業を調製という）は一般に以下のようになっている。

脱穀（だっこく）- 稲穂から籾（もみ）をはずす。先進国の機械化農業では、コンバインにより稲刈りと同時に行われるのが主流。
ふるい - 脱穀した籾、籾殻、稲藁などから籾を選別するために篩（ふるい）にかける。
乾燥- 収穫されたばかりの籾は水分が多いので、保存性の為に乾燥する。銘柄等が表示できる証明米は、水分率の上限が定められている。質量取引なので過乾燥は金銭的に損になる。
籾摺（もみすり）- 籾殻をむいて玄米とする。
風選（ふうせん）- 籾から籾殻やしいなを取り除く。
選別（せんべつ）- 玄米をふるいにかけ、標準以下の大きさの玄米（くず米）を除く。
貯蔵- 保存性から玄米か籾で貯蔵される。日本では、籾で貯蔵する地域（鹿児島・宮崎など）と、玄米で貯蔵する地域がある。
精白（せいはく）- 玄米の糠層と胚芽を削り取り、白米（精白米）とする。この作業をすることを「精米」（せいまい）あるいは「搗精」（とうせい、「米を搗（つ）く」）ともいう。包装に「精米年月日」が記される。
精選（せいせん）- 精白後の米からさらに選別を行う。

調理

短粒種の白米は、日本等では、ぬかを洗い流した（洗米とか「米を研ぐ」という）のち、調理する。粳米は炊いて飯とし、糯米は蒸して「蒸し飯」もしくは蒸した後に搗いて餅として食べることが多い。中国などでは、粳米を蒸す場合もある。米を炊くことを炊飯（すいはん）、あるいは炊爨（すいさん）という。「蒸し飯」を、お強（おこわ）、あるいは強飯（こわいい）とも呼ぶ。これは、蒸した飯が炊いた飯よりも「こわい」（「硬い」の古い言い方）ことに由来する。長粒種の粳米は、煮る（湯取）事が多い。

古くから、飯を乾燥させたものを「干し飯」（ほしいい）、あるいは「糒」（ほしい）といい、携帯保存食として用いた。現在では、この干し飯と同じ物をアルファ化米（加水加熱して糊化（アルファ化）させた米）といい、同じく携帯保存食や非常食などとして用いる。

飯として炊くときよりも多目の水を加えて、米を煮た料理を粥という。このとき加える水の量により、全粥（米1に対して水5～6）、七分粥、五分粥、三分粥（米1に対して水15～20）などと呼ばれる。また、粥から固形の米粒を除いた糊状の水を重湯（おもゆ）といい、病人食や乳児の離乳食に用いられる。

栄養分をそぎ落とさないように、胚芽部分を残した胚芽米や分搗き米、玄米をそのまま炊いて食べる場合もある。最近では発芽玄米も食べられている。胚芽部分には脚気を予防するビタミンB1が豊富に含まれる。

籾殻を取る前に、水に長くつけ、蒸しあげてから籾摺りをしたものを用いる地域もある。タイ、マレーシア、シンガポールなどの国のほか、日本では和歌山県などでこの習慣があった。干し飯のように、熱い湯や茶をかけてやわらかくすることができるほか、炒って食べる場合もある。

黒米や赤米は、白米に混ぜて炊くことが多い。研いだ白米に対して3～10%程度（好みに合わせて分量を調節）を洗わないでそのまま入れて炊く。

餅（もち）については、餅の項目を参照。

調理用具

米の調理には次のようなものが利用される。（汎用加熱器具を除く）

加工品

東南アジアを中心として粉食も一般的で、ライスヌードルとしても広く食用にされる。

上新粉 - うるちの精白米を粉末にしたもの。料理や団子やせんべいなどの和菓子や中華菓子などの原料となる。粒子が粗いため洋菓子には適さなかったが、最近ではリ・ファリーヌと呼ばれる、小麦粉並の細かさのものが製粉会社各社で開発されており、それらは洋菓子やパンなどの材料に使用が可能である。米からつくったパンの外見・食味は小麦粉からつくったものに劣らず、もちもちとした食感になる。

白玉粉 - もち米を粉末にしたもの。水挽き粉砕をしているため、粒子が細かくなめらかな食感が特徴である。
α化米（加工米の一種。糒など）
着香米 - 竹のエキスなど、他の成分で人為的に香りをつけたもの

米料理

料理

日本料理

強飯（こわいい、おこわ）
- 赤飯
粥
雑炊（おじや）
寿司
- 稲荷寿司稲荷という言葉は、稲成り（稲がなる、つまり豊作を願う意味）に由来している。
おにぎり
茶漬け
炊き込みご飯
桜飯
そばめし
黄飯
卵かけご飯
納豆かけご飯
丼物　鰻丼、カツ丼、牛丼、天丼、親子丼、深川丼など
鶏飯
菜飯
茶飯

洋食

台湾

油飯

中国

朝鮮半島

インド

パキスタン

ビリヤニ

バングラデシュ

ビリヤニ

ネパール

ダルバート

アフガニスタン

イラン

インドネシア

マレーシア

シンガポール

海南鶏飯

ベトナム

フォー
ライスペーパー（バインチャン）
生春巻き（ゴイクオン）
バインチュン

タイ

アメリカ合衆国

デザート

米を牛乳で煮込んだプディングは、東は南アジアから西は西ヨーロッパまで広く見られるデザートである。例えばドイツではミルヒライスといい、英語圏ではライスプディング、スペイン語圏ではアロス・コン・レチェまたはアロス・デ・クレマと呼ばれる。

東南アジアでは、米をマンゴー、ささげ、緑豆、里芋、スイートコーンなどと煮込んだ粥状のデザートがあり、ココナッツミルクをかけて食べる。

日本には、餅米を蒸して搗いた餅菓子、白玉団子、ちまき、ぼたもちなどがある。中国や朝鮮半島には、芝麻球やシルトックなど上新粉や白玉粉から作る餅菓子がある。

空手挌闘家アンディ・フグが生前、日本滞在中に自ら考案したストロベリーヨーグルト練り掻き混ぜ米飯（バナナをトッピング）を気に入り、頻繁に作っては喜んで食べていたというエピソードがある。調理再現HP

米に関する語

古くはイネ科の植物の穀物について広く「米」という単語が用いられていた。古来、稲が生産されていなかった華北（漢字発祥の地）では、長くアワ（粟）に対して用いられていた。中国後漢の許慎が著した漢字の解説書『説文解字』において、「米…粟實也。象禾實之形」（禾＝粟）と書かれ、米即ちアワの実であると解説されている。現在の中国語では、イネ科の植物にとどまらず、米粒のような形状をしたものも米と呼ぶ例が多い。例えば、「海米、蝦米」は干した剥きエビ、「茶米」は烏龍茶などの粒状の茶葉などを指す。

『米』という漢字自体は籾が四方に散った様子を描いた象形文字である。しかし、この字形から「八十八」と分解出来ると見立てて米寿等の言葉に利用されている。また、日本では水稲を作る際の手間の多さを「籾から育てて食べられる様にするまでに八十八の手間がかかる」とたとえられている。

『岩波古語辞典』は、｢うるしね｣（｢しね｣は“稲”の意の古語）の項で、“米”を表す日本語｢うる（ち）｣（粳）、マレー語 'bəras'，アミ語 'fərats'; 'vərats'，古代ペルシア語 'vrīzi'，古典ギリシャ語 'oryza'，イタリア語 'riso'，英語 'rice' などを、すべてサンスクリット 'vrīhih' にさかのぼるものとしている。しかし、｢うるごめ／もちごめ｣だけでなく、｢うるあわ／もちあわ｣（粟）･｢うるきび／もちきび｣（黍）もあることから、日本語の｢うる｣（水分多･粘り弱）と｢もち｣（水分少･粘り強）とは対義語で、｢うる｣は元来“米”そのものを指す語ではなかったと見られる。なお、｢うるち｣は｢もち｣に揃えて江戸時代に作られた語である。

米に関わる語彙

しいな
糴（テキかいよね）
糶（チョウうりよね）
舎利（しゃり）米は細かい骨に似ている事から舎利とも呼ばれる。白米が珍しかった時代には、玄米と区別する意味で白米を銀シャリとも言った。現在では主に寿司屋の隠語で酢飯の事を指す。
コメツキバッタ米を搗く様な動作をする事が語源となった。転じてペコペコ頭を下げる様子も表す。