パスタ

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プライバシー・ポリシー Wikipedioについて 免責事項 パスタTemplate:Lang-it)は日本語の「」にほぼ相似のイタリア語で、スパゲッティペンネラザニアなどを含む。 イタリア料理の主要な要素のひとつ。

目次

語釈

イタリア語 GiBupC <a href="http://gpsnqwvzbsbg.com/">gpsnqwvzbsbg</a>, [url=http://dbtauaohikgv.com/]dbtauaohikgv[/url], [link=http://fasownhcrtod.com/]fasownhcrtod[/link], http://npemhjdofvfv.com/ はいくつかの異なる意味をもっている。 いずれも、英語 paste (ペースト)、フランス語 pâté (パテ)や、英語 pastryペーストリー)、フランス語 pâtisserie(パティスリー)、イタリア語 pasticceria(パスティッチェーリア)などと同じ語源をもち、俗ラテン語の GiBupC <a href="http://gpsnqwvzbsbg.com/">gpsnqwvzbsbg</a>, [url=http://dbtauaohikgv.com/]dbtauaohikgv[/url], [link=http://fasownhcrtod.com/]fasownhcrtod[/link], http://npemhjdofvfv.com/ (生地、練りもの)に由来するものである。

  1. イタリア料理主食の一つである、小麦粉などを主体とした練り物(生パスタ)、およびそれを乾燥した製品(乾燥パスタ)を指す。 より厳密には、パスタ・アリメンターレ(GiBupC <a href="http://gpsnqwvzbsbg.com/">gpsnqwvzbsbg</a>, [url=http://dbtauaohikgv.com/]dbtauaohikgv[/url], [link=http://fasownhcrtod.com/]fasownhcrtod[/link], http://npemhjdofvfv.com/; 「食用の pasta 」の意)と呼ぶこともある。 日本語の「」に近い用法だが、細長い形状にこだわらない点が異なる<ref>細長い形状にこだわらないという点では、むしろ中国語の「GiBupC <a href="http://gpsnqwvzbsbg.com/">gpsnqwvzbsbg</a>, [url=http://dbtauaohikgv.com/]dbtauaohikgv[/url], [link=http://fasownhcrtod.com/]fasownhcrtod[/link], http://npemhjdofvfv.com/」(簡体字「GiBupC <a href="http://gpsnqwvzbsbg.com/">gpsnqwvzbsbg</a>, [url=http://dbtauaohikgv.com/]dbtauaohikgv[/url], [link=http://fasownhcrtod.com/]fasownhcrtod[/link], http://npemhjdofvfv.com/」)に非常に近いといえる。</ref>。 うどん蕎麦ラーメン餃子とその皮やそばがきも、イタリア語話者から見れば「日本の pasta 」ということになる。
  2. やや広義の用法として、菓子類も含め、小麦粉を使ったいわゆる粉物の生地全般を指す。 各種のパンピッツァフォカッチャ、各種ケーキ類やマルチパンなど、さまざまな生地を含む。 俗ラテン語の原義に最も近い用法。
  3. とくに菓子類において、生地を焼いて出来上がった製品の種類を指す場合がある。
  4. 派生義として、食品以外のものも含め、ペースト状の製品や物質全般を指す用法がある。 日用品の例として パスタ・ダッチューゲ(pasta d'acciughe、アンチョビペースト)、 パスタ・デンティフリーチャ(pasta dentifricia、練り歯磨き)など。

日本語や英語などでの用法は上記 1. に近く、加えて 1. のパスタを使った「パスタ料理」を単にパスタと呼ぶことも多い。 本項ではこれらの用法にもとづいて解説している。

なお、類語としてパスタシュッタ(GiBupC <a href="http://gpsnqwvzbsbg.com/">gpsnqwvzbsbg</a>, [url=http://dbtauaohikgv.com/]dbtauaohikgv[/url], [link=http://fasownhcrtod.com/]fasownhcrtod[/link], http://npemhjdofvfv.com/)があり、上記 1. とほぼ同じ意味で使われたり、乾燥パスタの別名などとされることがあるが、これは本来、「スープパスタ以外のパスタ料理」を指す言葉である。 スープパスタ(パスタ・イン・ブロード、GiBupC <a href="http://gpsnqwvzbsbg.com/">gpsnqwvzbsbg</a>, [url=http://dbtauaohikgv.com/]dbtauaohikgv[/url], [link=http://fasownhcrtod.com/]fasownhcrtod[/link], http://npemhjdofvfv.com/)が最も一般的なパスタの献立であった時代に、パスタをスープに入れる代わりにソースをかけて食べる食べ方を明示的に「パスタ・アシュッタ」(GiBupC <a href="http://gpsnqwvzbsbg.com/">gpsnqwvzbsbg</a>, [url=http://dbtauaohikgv.com/]dbtauaohikgv[/url], [link=http://fasownhcrtod.com/]fasownhcrtod[/link], http://npemhjdofvfv.com/、乾いたパスタ)と呼んで区別した名残りなのだという<ref>Emily Wise Miller - A Food Lover in Florence</ref>。

近年、日本のテレビ、雑誌では従来、スパゲッティと呼ばれていたものを、パスタと呼びかえる傾向が見られるTemplate:要出典。 スパゲッティはパスタの一種なので、これは食パンを「パン」と呼んだり、“ばってら”を「お寿司」と呼ぶことにも似ているが、Template:要出典範囲

概要

thumb|right|200px|パスタメーカー thumb|right|200px|茹でる前のパスタ パスタの主な原料は小麦粉で、他に鶏卵などが用いられる。デュラム小麦(デュラセム小麦)から作られたデュラムセモリナ粉(デュラム小麦の粗引き粉)を使ったものが最も良いとされる。デュラム小麦はガラス質と呼ばれる半透明の硬い胚乳が特徴で、パンうどんなどに適した小麦とは性質が異なっている。

なお、イタリアにおいては、1967年に施行されたパスタ法律(580条)によって、乾燥パスタはデュラムセモリナ粉と水で作ることをパスタ生産者に義務付けている。生パスタはフツウコムギの小麦粉を使って作られることが多い。

パスタは大きく分けると2種類に分類でき、スパゲッティに代表される状のロングパスタと、マカロニに代表される小型のショートパスタがある。他に団子状や板状のものもある。

イタリアには地方独特のものも含め650種類ものパスタがあると言われており、毎年のように新しい種類が発表されている。乾燥パスタが多く市販されているが、家庭で生パスタを手打ちすることも出来る。

歴史

thumb|200px|パスタづくり(14世紀) [[ファイル:Moser Spaghetti essender Junge.jpg|200px|thumb|『少年とスパゲッティ』ユリウス・モーザー画、1808年頃]] イタリア半島におけるパスタの歴史は大変古い。チェルヴェーテリにある紀元前4世紀エトルリア人の遺跡からは今日のものとほぼ同じ形態のパスタを作る道具が出土している。<ref>Schwartz, Arthur. Naples at Table. Harper Collins, New York, 1996. p.128</ref>古代ローマ時代にはラガーネ(lagane)というパスタがあったが、現在のようにゆでて食べるものではなく、焼いたり揚げたりして食べた。現在と同じような食べ方をしている事を記録している最古の書物は1224年8月2日付けの、ジェノヴァの公正証書(ベルガモの医師ルッジェーノが患者の羊毛商人ボッソにあてた文章)である。

今日見られるような乾燥パスタが普及したのは、16世紀半ばにナポリで飢饉に備えるために保存食が必要になったことが、きっかけであったとされる。

18世紀初めまでは、スパゲッティは民衆の食べもので、チーズだけをかけて手でつかみ、頭上にかざして下から食べるものであった。1770年代、庶民の風俗を深く愛したナポリ国王フェルディナンド2世が宮廷で毎日スパゲッティを供することを命じ、この時にスパゲッティを品良く食べるため、からみやすいように先が四本のフォークが考案されたと言われる。

19世紀半ばまでにはパスタをトマトソースで食べる食べ方が普及した。

各国では

イタリア料理正餐(antipasto「前菜」、primo piatto「第一の皿」、secondo piatto「第二の皿」、dolce「デザート」、コーヒーorグラッパを順番に食べる)では、主菜であるsecondo piattoの肉料理魚料理の前に「プリモ・ピアット」(「第一の皿」、primo piatto )として供する。日本では「パスタは「前菜」なのでパスタだけを注文することはできない」と言われることがあるが、イタリア人にとってもイタリアのフルコースは量が多すぎるため、正餐のうちの一部の料理で食事を済ませることは一般的である。したがってパスタだけを注文することもよほど高級なレストランでない限り問題ない。

アメリカ合衆国イギリスでは「マカロニ・アンド・チーズ」がよく食べられており、食堂スーパーマーケット惣菜コーナーで提供されている他、様々なインスタント食品としても売られている。アングロアメリカでは茹でたショートパスタと生野菜をサラダドレッシングで和えた「パスタサラダ」も人気がある。パスタ料理を専門としたレストランチェーンもあり、ショッピングモールやレストエリアのフードコートでもよく見られる。

日本では喫茶店学校給食学生食堂社員食堂などでも広く親しまれている。イタリア料理を代表する料理と考えられ、特にスパゲッティは代表的なパスタとして知られる。本来のイタリア料理としてだけでなく、ナポリタンイタリアンしそたらこ納豆、刻み海苔など、日本独自の味付けによるスパゲッティ料理も数多く存在し、スパゲッティ屋、パスタハウスと呼ばれるレストランもある。肉料理弁当などにスパゲッティやマカロニサラダが付け合せとして添えられることも珍しくない。

各国では、レトルト食品瓶詰缶詰ソースが売られており、簡便に食事を取れることから、米飯パンに替わる主食としてパスタが広く普及している。

パスタの製法

基本的にはデュラムセモリナ粉に水などの材料を入れて混ぜ合わせ、空気を抜くように捏ね上げる。 生パスタは日本の麺類と同じように仕上げるが、乾燥パスタの場合は成形する機械の中に捏ねた材料を入れ、できるだけ空気を抜きながら押し出すように成形し、そのまま乾燥させる。

風味もしくは彩りを持たせるために、生地にイカ唐辛子ホウレンソウトマトなどを練り込む場合もある。生パスタには鶏卵が入ることが多い。

ロンバルディア州ヴァルテッリーナにはそば粉を使用したピッツォッケリと呼ばれるパスタが存在する。

その他、米粉を原料としたパスタも作られている。小麦が入ったパスタを食べることができないセリアック病の人が食べられる数少ないパスタである。

パスタの種類

thumb|right|200px|様々なロングパスタ thumb|right|200px|様々な平打ちパスタ

thumb|right|200px|様々なショートパスタ

  • パスタ・ミスタ pasta mista - 「混ぜたパスタ」の意。「パスタ・ミスキアータ」 (pasta mischiata) とも。パスタ・ミスタとはパスタの種類ではなく、形や大きさの異なるパスタを取り混ぜたもので、主な用途はパスタを使ったミネストラ( minestra、スープの一種)である(「料理法・ソース」で後述)。第一次世界大戦後に包装されたパスタが広く市販されるまでは、パスタは食料品店で量り売りされていた。少量残ったパスタは、欠けたり折れたりしたパスタと混ぜて「ミヌッツァリア」 (minuzzaglia) または「ムンネッツァリア」 (munnezzaglia) と呼び、安い値段で売った。現在では、パスタ・ミスタという名称で、箱入りや袋入りの混合パスタが市販されている。<ref>Schwartz, Arthur. Naples at Table. Harper Collins, New York, 1996. p.134</ref>

料理法・ソース

パスタはソースと組合わせて食べる。以下にその主な種類。 thumb|150px|アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ

thumb|150px|アラビアータ

thumb|150px|ボロネーゼ

thumb|150px|カルボナーラ

thumb|150px|ジェノヴェーゼ

thumb|150px|ヴォンゴレ

パスタとソースには相性があり、例えばナポリではスパゲッティ(ヴェルミチェッリ)はトマトソースやミートソースと、リングィーニは魚介類と合わせることが多い。 また、日本ではたらこ納豆きのこなどを使った和風のソースも数多くあり、軽食として供されてきたナポリタンもまた日本独特のものである。

パスタを使ったミネストラ(スープ)

カンパーニア地方では、豆(いんげん豆レンズ豆ひよこ豆グリーンピース)、じゃがいもかぼちゃなどをパスタと煮たスープがよく作られる。 スープに入れたパスタは柔らかくなるまで煮込むのが普通で、アルデンテの状態で食べることはまずない。 スープに入れるパスタの形状は管状のパスタ、幅広のパスタ、パスタ・ミスタ、折ったヴァーミチェリまたはカペッリーニなど様々である。具によって好まれるパスタの種類が異なり、例えば豆の入ったスープでは、豆が中に入るような管状のパスタが特に好まれるが、スープに入れるパスタの種類は地域によっても異なる。<ref>Schwartz, Arthur. Naples at Table. Harper Collins, New York, 1996. p.93-95</ref>

パスタを使ったミネストラはイタリアの他の地域にも存在する。いんげん豆とパスタのミネストラ(パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioli )はその最も一般的なものである。また、トスカーナ州ルッカ県では折ったラザーニェ、じゃがいも、トマトを煮込んだミネストラが作られている。<ref>Anne Bianchi. From the Tables of Tuscan Women. Ecco, Hopewell, New Jersey, 1995</ref>

パスタの茹で方

  1. 大きめの深鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を入れる。パスタ100グラムに対して、水1リットル、塩10グラムが基本であるが、200グラム以下のパスタを茹でる場合であっても、最低でも水2リットル程度は必要である。塩には、パスタに下味をつける、パスタを引き締める、表面がうどんのようにぬるぬるするのを防ぐ(化学用語で塩析という現象)といった役割がある。
  2. パスタを鍋に入れる。全体を湯に浸からせたら、くっつかないよう、菜箸などでゆっくり掻き混ぜ、ばらつかせる。混ぜすぎるとパスタの表面が傷むので、ほどほどに。火加減は強すぎず弱すぎず、ポコポコと沸き続ける程度。
  3. パスタがほどよく(アルデンテの状態に)茹だったらザルなどに上げる.
  • この茹で汁には意外なうまみがあり、スープ系パスタなどの割り汁としてソースの濃度を調節したり、ソースや具に少量加えてパスタに絡めやすくしたり、パスタがくっついたりぱさぱさになってしまった場合に茹で汁を少量加えてほどくことができる。

パスタ製造会社

関連項目

脚注

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外部リンク

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